O problema com a preservação da carne

A preservação dos alimentos é fundamental para a preparação. Compramos alimentos para armazenar, mas muitos de nós também preservamos os nossos próprios alimentos; seja comida que compramos ou comida que vem de nossas próprias hortas. No entanto, de todos os alimentos que comemos, o mais difícil de conservar é a carne. Grande parte disso ocorre porque as carnes contêm naturalmente mais bactérias do que frutas e vegetais. Mas se quisermos sobreviver a qualquer situação de sobrevivência, a carne tem de fazer parte da nossa dieta. 

Nosso corpo precisa de três macronutrientes para sobreviver: carboidratos, gorduras e proteínas, de preferência proteínas animais, pois é difícil obter todos os aminoácidos para a construção de proteínas a partir das plantas. Na sobrevivência, especialmente na sobrevivência a curto prazo, faz sentido uma dieta que se concentre nesses três, ignorando temporariamente todos os micronutrientes sobre os quais os nutricionistas adoram falar. Mesmo assim, vejo muitas pessoas na área de preparação que se concentram em estocar alimentos que nos fornecem carboidratos e algumas gorduras, ignorando as proteínas. Você provavelmente já viu aqueles artigos onde as pessoas falam sobre construir um estoque de um ano por US$ 100.

Do ponto de vista nutricional, não podemos ficar sem nenhum dos três macronutrientes por muito tempo. Carboidratos e gorduras nos fornecem energia para o funcionamento do nosso corpo, com nosso metabolismo quebrando esses nutrientes em açúcares simples que os músculos queimam para obter energia. A principal diferença é que as gorduras demoram muito mais para se decompor do que os carboidratos, por isso fornecem energia por um longo período de tempo, dando-nos aquele segundo fôlego. 

Além da energia que recebemos dos carboidratos e das gorduras, nosso corpo é capaz de usar a energia que armazenamos como gordura em nosso próprio corpo. Sejamos realistas, muitos de nós somos muito mais gordos do que deveríamos, em grande parte devido a um estilo de vida sedentário misturado com a ingestão excessiva de alimentos errados. Mas isso não significa que podemos viver apenas dessas reservas de gordura. A gordura em nosso corpo não faz nada para armazenar muitos dos outros nutrientes de que necessitamos. 

Um desses nutrientes essenciais é a proteína. O problema de ficar sem proteínas é que o corpo precisa de proteínas para construir novas células. Não existe nenhum mecanismo em nosso corpo para armazenar proteínas, então o que o corpo precisa fazer para criar novas células é começar a canibalizar células saudáveis ​​para extrair proteínas delas. Isso leva principalmente à perda muscular, mas também pode afetar outras áreas do nosso corpo. A falta de proteínas na dieta retarda o metabolismo (o processo químico pelo qual tudo em nosso corpo funciona), o foco mental diminui e o desejo por comida aumenta. 

Embora possamos obter todos os nove aminoácidos essenciais (há um total de 20) necessários para que nosso corpo sintetize proteínas a partir de plantas, isso requer a ingestão de plantas que fornecem todos os nove aminoácidos essenciais, como trigo sarraceno, sementes de chia, sementes de cânhamo e espirulina. Esses não são grãos exatamente comuns nos estoques de preparação da maioria das pessoas. É mais provável que sejam encontrados em supermercados de alimentos naturais. 

Então isso nos traz de volta à carne. Embora muitos preparadores pensem que serão capazes de caçar para obter comida, sempre afirmei que a população cinegética se tornará escassa muito rapidamente em qualquer grande desastre. Diante disso, temos que contar com carne conservada, seja carne que compramos já conservada, cultivar os animais de onde provém a carne, comprar animais de agricultores ou caçar esses animais. 

Saber como conservar essa carne e ter o necessário para fazê-lo é essencial para a sobrevivência a longo prazo. Se algum de nós tiver a sorte de matar qualquer caça grande ou até mesmo de trocar por um novilho, teremos que preservar a carne antes que ela estrague. A carne não tem uma vida útil muito longa em temperatura ambiente, e essa vida útil fica ainda mais curta quando está quente e não há ar condicionado. 

Sal – Preservativo  da Natureza

Qualquer meio de conservar carne exigirá sal; não importa se você está falando sobre enlatados, fumar ou desidratar. No entanto, a maioria dos preparadores armazena apenas sal suficiente para usar como tempero. Tenho mais de 45 quilos de sal, que consegui comprar de forma bastante barata. Além disso, moro perto do oceano, onde posso coletar água salgada para extrair meu próprio sal marinho. 

O sal atua como conservante devido a um processo químico chamado osmose. O princípio da osmose afirma que um solvente, neste caso a água, se moverá através de uma membrana semipermeável do lado da membrana que possui menor concentração de minerais (sal, no nosso caso) para o lado que possui maior concentração. de minerais. Num nível mais básico, quando há sal presente, a água sairá das células da carne, passando pela membrana das paredes celulares, para diluir o sabor salgado desse sal. 

Quando a água sai das células da carne, ela também sai das bactérias da carne, a ponto de matar as bactérias por desidratação. As bactérias precisam de um ambiente úmido para sobreviver, e o sal cria um ambiente muito hostil para elas. 

Podemos observar essa ação, pelo menos em grande escala, colocando um pedaço de carne em um prato e depois salpicando-o com uma grande quantidade de sal. Em poucos instantes o sal se tornará água salgada, à medida que a água sai da carne, seguindo as regras da osmose. 

Usando sal ao desidratar carne

É teoricamente possível desidratar a carne, essencialmente fazendo charque, sem sal. O fato da carne estar desidratada é suficiente para desidratar apenas a carne. No entanto, a carne a ser desidratada geralmente é embebida em uma marinada salgada e aromatizada antes da desidratação. Isso não só acrescenta sabor à carne seca resultante, mas também ajuda a conservar a carne, caso ela entre em contato com água. 

A carne desidratada é suficientemente seca para apresentar um ambiente hostil às bactérias, impedindo o seu crescimento. No entanto, se a carne entrar em contato com a água, as bactérias poderão começar a crescer nela novamente. Ao salgar a carne, adicionamos uma segunda camada de proteção à carne, na medida em que a carne úmida será salgada, o que ajudará a manter a umidade fora da própria carne e a retirar a umidade de qualquer bactéria que entre em contato com a carne. 

 

Observe que a carne geralmente fica desidratada a 165°F (73°C), que é quente o suficiente para matar as bactérias, mesmo sem desidratá-la. Desidratá-lo a uma temperatura mais baixa pode não ser seguro, pois algumas bactérias podem sobreviver. Mas qualquer temperatura acima de 158°F (70°C) matará as bactérias.

Usando sal ao curar carne

Hoje em dia não curamos carnes com frequência, nem mesmo na comunidade de preparo. No entanto, é outro meio de conservar a carne. A maioria das carnes que conhecemos em nossas delicatessens eram originalmente consideradas carnes curadas na Idade Média. Curar a carne era tanto uma forma de preservá-la quanto de transformar cortes de carne mais duros, que de outra forma não poderiam ser usados, em produtos cárneos utilizáveis. 

Outros tipos de produtos alimentares feitos de carne animal podem ser categorizados como carnes curadas, mesmo que não sejam charcutaria. O peixe salgado, um produto de peixe conservado comum nas partes do norte da Europa, é uma carne curada, embora pareça bastante diferente das nossas charcutaria. 

O processo de cura da carne depende do uso do sal e do princípio da osmose. É usado sal especial que contém nitrato. O sal retira a umidade da carne, matando as bactérias no processo. Deve-se ter cuidado com a quantidade de nitrito adicionado ao sal, pois quantidades excessivas de nitratos podem ser perigosas quando consumidas. Faça carnes curadas apenas com sal de cura embalado, seguindo receitas comprovadas. 

O processo de cura normalmente é feito em um ambiente frio, como uma geladeira. Isso é para proteger a carne de bactérias enquanto ela está curando. Mas uma vez curada a carne, ela pode ser armazenada ao ar livre, sem perigo. 

A cura pode ser dividida em duas categorias: cura úmida e cura seca. A cura úmida requer o uso de salmoura (uma solução salina supersaturada), enquanto a cura seca requer apenas o uso de sal, seja embalando a carne em sal ou adicionando grandes quantidades de sal a uma mistura contendo a carne. É assim que são feitos muitos tipos de salame. 

Uma coisa a ser cautelosa com relação às carnes curadas é que muitas de nossas carnes curadas hoje não são devidamente curadas para preservação a longo prazo sem refrigeração. Não presuma que só porque você comprou salame ou mesmo bacon curado é seguro deixá-lo de fora. Se você está planejando manter algumas carnes curadas como parte de seu estoque de preparação, faça primeiro um teste com uma pequena quantidade para garantir que ela permanecerá segura. 

Sal e carne defumada

Tradicionalmente, as carnes a serem defumadas são primeiro embebidas em salmoura, permitindo-lhes absorver o sal. Embora seja possível defumar carnes sem essa etapa, o sal também acrescenta o sabor desejado à carne. Também ajuda a evitar que a carne resseque excessivamente e ajuda a preservá-la, mesmo antes que o calor e a fumaça cheguem à carne. 

A maior parte da carne defumada hoje é apenas defumada a frio, a uma temperatura inferior a 100°F (37°C). Tudo o que acontece é infundir na carne o sabor defumado nessa temperatura. Não está funcionando para conservar a carne. A defumação a quente, a uma temperatura de 126 a 176°F (52 a 80°C), dependendo do tipo de carne a ser defumada, é necessária para conservar a carne. 

Além de cozinhar a carne e ressecá-la um pouco, o processo de defumação da carne converte a proteína de colágeno da parte externa da carne em uma camada chamada película. Esta camada é basicamente impermeável a bactérias, protegendo a carne da deterioração. 

A grande questão é quanto tempo a carne pode durar quando fumada. Houve um tempo em que as carnes defumadas eram guardadas e consideradas seguras para consumo por um período prolongado de tempo. Existem poucos dados sobre isso hoje, já que a maior parte do fumo é feita para adicionar sabor, em vez de preservá-lo. Você mesmo terá que fazer algumas experiências para determinar quanto tempo durarão suas próprias carnes defumadas. Mas só faça isso se você tiver salgado a carne e fumado a quente o suficiente para criar a película. 

Mesmo quando as carnes são devidamente defumadas para preservação, um problema é que o corte da carne expõe partes da carne que não foram devidamente defumadas. Essas partes da carne podem começar a estragar à medida que as bactérias se multiplicam nelas. 

Certa vez, vi uma casa em um daqueles museus de história viva, que tinha uma lareira na cozinha e uma chaminé do tamanho de uma mesa de jantar. As laterais da chaminé tinham ganchos de carne embutidos para que pedaços de carne pudessem ser pendurados ali, onde seriam constantemente defumados. A ideia era que pedaços de carne derrubados e com pedaços cortados pudessem ser pendurados novamente na chaminé, permitindo que a área cortada fumegasse, mantendo a carne preservada. 

Usando sal ao enlatar carne

O sal é geralmente usado sempre que podemos comer carne, embora não seja realmente necessário. Enlatar é o método perfeito de preservação de alimentos possível; processar os alimentos em lata mata as bactérias dos alimentos e depois os sela em um recipiente impermeável, onde nada pode chegar até eles. Enquanto o recipiente permanecer intacto e intacto, os alimentos dentro dele permanecerão seguros para consumo, incluindo a carne. 

A única grande diferença no enlatamento de carnes é que a carne deve ser enlatada a uma temperatura mais elevada do que outros alimentos. Isso ocorre porque a carne contém mais bactérias do que outros alimentos. Portanto, a temperatura mais alta mata as bactérias. Mas para que isso aconteça, é necessário o uso de uma enlatadora de pressão, essencialmente uma panela de pressão superdimensionada. 

De todos os meios de conservar a carne, o enlatamento é o mais seguro. Do outro lado da moeda, o enlatamento tende a afetar mais o sabor da carne, de uma forma que muitas pessoas não gostam. No entanto, para o armazenamento de carne a longo prazo, o enlatamento é o mais seguro. 

Esperamos que você tenha encontrado algumas informações interessantes e úteis neste artigo. Você tem alguma outra ideia de preparação para iniciantes? Ou você usou alguma das informações deste artigo para iniciar sua própria jornada de preparação? Deixe-nos saber nos comentários abaixo.

Texto traduzido e adaptado do site: Survivopedia.